브라질에서는 손님이 오면 슈하스쿠를 준비한다. 주말이면 마당이나 아파트 발코니 화덕에 불을 피우는 풍경이 흔하다. 이는 외식 메뉴 이전에 가정의 의례에 가깝다. 친구에게 잘 구운 꼬치 한 점을 내미는 마음에 브라질 사람의 정이 담겨 있다.
슈하스쿠를 파는 식당인 슈하스카리아는 브라질 사람들에게 가장 정겨운 공간이다. 기념일과 축제, 일상의 기억이 함께 존재하는 곳이다. 한국의 삼겹살집이나 돼지갈빗집처럼 생활 속에 자리 잡았다. 고급 집부터 저렴한 대중적인 집까지 다양해 형편에 맞게 이용한다.
슈하스카리아의 핵심 서비스는 웨이터가 손님 탁자에 와서 직접 고기를 썰어주는 것이다. 이 웨이터를 파사도르라고 부른다. 날카로운 칼로 맵시 있게 고기를 썰어 서빙하는 기술이 노련하고 빠르다. 파사도르는 손님과 농담을 주고받고 단골을 관리하며 가게 매출을 좌지우지하는 중요한 역할을 한다.
브라질에는 "일찍 오는 사람이 피카냐를 먹는다"는 말이 있다. 피카냐는 소 우둔살로 가장 인기 있는 부위다. 지방을 두툼하게 붙인 채 구워 고소한 맛을 낸다. 천천히 숯불에 굽기 때문에 질기지 않다. 치맛살과 갈비도 많이 먹지만 기본적으로 슈하스쿠는 소고기를 의미한다.
슈하스쿠의 역사는 16세기 포르투갈 식민지 개척자들이 이베리아반도의 소를 들여오면서 시작됐다. 광대한 초원에서 방목된 소들이 빠르게 번식했고, 이를 관리하는 목동인 가우초가 등장했다. 이동 생활 중 복잡한 조리도구 없이 고기를 큰 덩어리째 쇠꼬치에 꽂아 숯불에 천천히 익히는 방식이 자연스럽게 만들어졌다.
오늘날 브라질은 세계 최대 상업적 소 사육 국가 중 하나다. 소 사육 두수는 2억 3000만 마리를 넘어 브라질 전체 인구보다 많다. 식용 사육 규모로는 세계 최대다. 그러나 브라질 사람들에게 쇠고기는 수출품이 아니라 가족과 공동체를 연결하는 문화적 상징이다. 슈하스카리아에서는 다양한 직업과 세대가 같은 화덕에서 익은 고기를 함께 나누며 대화와 만남의 시간을 가진다.