톡 쏘는 맛의 진수, 전라도 별미 홍어를 맛보다

전라남도의 대표 별미 홍어는 ‘고진감래’의 맛을 지닌 음식이다. 처음에는 톡 쏘는 강렬한 향에 놀라지만, 그 고비를 넘기면 비로소 진정한 맛을 느낄 수 있다. 지방이 풍부해지는 11월부터 3월 사이 겨울철이 홍어를 즐기기 가장 좋은 시기다.

홍어는 체내에 포함된 요소 성분이 분해되며 암모니아를 생성한다. 이 성분이 부패를 막는 동시에 특유의 톡 쏘는 맛과 향을 만들어낸다. 과거 흑산도에서 목포까지 홍어를 운반하는 과정에서 자연스럽게 삭힌 홍어가 탄생했다. 현재 목포는 전국 최대의 홍어 유통 중심지로 자리 잡았다.

삭힌 홍어를 가장 대중적으로 즐기는 방법은 돼지고기 수육, 묵은지와 함께 먹는 ‘홍어삼합’이다. 잘 익은 김치의 산성이 홍어의 강한 염기성 암모니아를 중화시켜 맛의 균형을 이룬다. 김치와 홍어, 수육을 한 번에 먹으면 각 재료의 조화로운 맛을 제대로 느낄 수 있다.

홍어 초심자라면 삭히지 않은 생홍어나 새끼 홍어인 ‘간자미’ 무침으로 시작하는 것이 좋다. 반면 홍어 마니아들은 열을 가해 암모니아 향이 더욱 진해지는 홍어전이나 홍어튀김에 도전하기도 한다. 고소한 맛이 일품인 홍어의 간 ‘홍어애’와 이색 별미인 홍어라면도 특별한 맛을 선사한다.

독특한 향과 맛 때문에 호불호가 갈리지만, 홍어는 한국의 독창적인 음식 문화를 보여주는 대표적인 음식이다. 전라남도 목포 곳곳의 전문 식당에서 다채로운 홍어 요리를 맛볼 수 있다.