모양 때문에 버려지는 ‘못난이 채소’, 알고 보니 보물이었다!

우리가 매일 먹는 식탁 위에서 환경을 지키는 작은 실천이 가능하다. 마트에서 모양이 예쁜 채소만 골라 담다 보면, 모양이 조금 다르다는 이유로 버려지거나 헐값에 팔리는 농산물이 많다는 사실을 알아야 한다. 유엔식량농업기구(FAO)는 2019년 발표에서 매년 전 세계적으로 13억 톤의 농산물이 버려진다고 밝혔다. 국내 상황도 마찬가지로, 농림축산식품부가 2020년 조사한 결과, 모양 때문에 상품성이 떨어진다는 이유로 버려지거나 헐값에 팔리는 농산물의 규모는 연간 최대 5조 원에 달했다.

이처럼 버려지는 농산물은 농부들의 땀의 의미를 퇴색시키는 것을 넘어, 심각한 환경 문제까지 야기한다. 버려진 식품이 썩거나 폐기되는 과정에서 메탄가스 등 엄청난 양의 온실가스가 방출되기 때문이다. 메탄가스는 이산화탄소보다 28~36배 강한 온난화 효과를 일으켜 기후 위기를 가속화한다.

하지만 이러한 문제를 해결하기 위해 ‘지속가능한 요리’를 추구하는 셰프들이 늘어나고 있다는 점은 매우 다행스러운 소식이다. 지속가능한 요리란 지구에 부담을 덜 주는 방식으로 생산된 재료를 활용하고, 조리 과정에서도 탄소 배출을 최소화하는 요리를 의미한다.

국내 최초로 비건 레스토랑으로서 미쉐린 1스타를 받은 레귬의 성시우 총괄셰프는 이러한 지속가능한 요리를 실천하고 있다. 성 셰프는 화학비료를 사용하지 않고 재배한 채소뿐만 아니라, 직접 농가를 찾아 버려지는 농산물들을 구해 요리에 활용한다. 또한, 그릇과 앞치마는 곡물 껍질과 폐플라스틱 섬유를 활용해 만들고, 명함에는 바질 씨앗을 넣어 직접 길러볼 수 있도록 하는 등 식당 운영 전반에 걸쳐 환경을 생각한다.

성 셰프는 메뉴판 한편에 “탄소중립 실천을 위해 지속가능한 외식문화를 만들어간다”, “신선한 식사 경험과 함께 환경 친화적인 움직임에 동참해보라”는 메시지를 적어, 환경을 생각하는 식사 문화가 레스토랑 밖까지 이어지도록 꾸준히 캠페인을 진행하고 있다.

**그래서 나는 어떤 혜택을 받을 수 있을까?**

1. **나도 ‘못난이 채소’로 맛있는 요리를 즐길 수 있다:** 모양이 조금 다르다는 이유로 버려지던 채소들이 성 셰프의 손을 거쳐 맛있는 요리로 재탄생한다. 꼬불꼬불한 모양의 당근이 오히려 맛이 진한 것처럼, 못난이 채소들이 더 풍부한 맛을 선사할 수 있다.

2. **환경 보호에 기여하며 식사를 할 수 있다:** 버려지는 농산물이 줄어들면 온실가스 배출량도 감소한다. 맛있는 식사를 하면서 동시에 지구를 지키는 일에 동참하는 경험을 할 수 있다.

3. **신선하고 건강한 식재료를 맛볼 수 있다:** 화학비료를 사용하지 않고 자연스럽게 키운 채소들은 그 자체로 건강하고 신선한 맛을 자랑한다.

**어떻게 혜택을 받을 수 있을까? (대상 및 조건)**

* **대상:** 지속가능한 요리에 관심 있는 누구나.

* **조건:**

* **못난이 농산물 활용:** 모양이 상품성이 떨어진다는 이유로 버려지거나 헐값에 팔리는 농산물을 적극적으로 활용한다. 예를 들어, 콩만큼 작은 감자들이나 땅의 영향을 받아 휘어진 당근 등을 요리에 사용한다.

* **친환경 식재료 사용:** 화학비료를 사용하지 않고 재배된 채소, 좋은 환경에서 자연스럽게 키운 돼지고기, 유정란 등을 선택한다.

* **재료 낭비 최소화:** 자투리 재료로 육수를 내거나 남은 채소로 카레, 쿠키 등을 만드는 등 식재료를 최대한 버리는 부분 없이 알뜰하게 활용한다.

* **친환경적인 식당 운영:** 재활용 가능한 소재로 만든 식기류를 사용하고, 에너지 소비를 줄이는 등 식당 운영 전반에 걸쳐 환경을 고려한다.

**신청 방법은? (레스토랑 방문 및 가정에서의 실천)**

* **레스토랑 방문:** 레귬 레스토랑을 방문하여 성시우 셰프의 지속가능한 요리를 직접 경험해 볼 수 있다.

* **가정에서의 실천:**

1. **배달 음식 줄이기:** 음식 배달 횟수를 줄이는 것만으로도 플라스틱 쓰레기를 크게 줄일 수 있다.

2. **친환경 식재료 구입:** 가능하다면 친환경적인 방식으로 생산된 식재료를 하나씩 바꿔나가며 구입한다.

3. **자투리 재료 활용:** 남은 식재료를 버리지 않고 육수, 반찬, 간식 등으로 재활용하는 요리법을 시도해본다.

4. **음식물 쓰레기 줄이기:** 먹을 만큼만 조리하고, 음식을 남기지 않는 습관을 들인다. 2024년 유엔기후변화협약(UNFCCC) 사무국은 먹을 수 있는데도 버려지는 음식물 쓰레기가 전 세계 온실가스 배출량의 8~10%를 차지하며, 이는 항공 부문 총배출량의 5배에 달하는 양이라고 지적했다.

**신청 시 유의할 점 및 추가 팁:**

* **요리 실력:** 집에서 지속가능한 요리를 시도할 때는 어느 정도의 요리 실력이 뒷받침되어야 만족스러운 결과를 얻을 수 있다. 실력이 부족하다면, 일회용품을 최대한 줄인 친환경적인 포장 음식을 찾아 먹는 것도 좋은 방법이다.

* **비용 문제:** 친환경 재료를 사용하면 재료 값이 더 많이 들 수 있다. 하지만 이러한 작은 노력들이 모여 큰 영향력을 만들 수 있으며, 지속가능한 방식을 추구하는 이들이 늘어날수록 비용 문제도 점차 개선될 것이다.

* **미래 계획:** 성 셰프는 앞으로 밭을 직접 구매하여 재료를 키워 조달하는 레스토랑을 만들고, 미생물 퇴비화 시스템을 설치하여 비료를 다시 밭에 거름으로 뿌리는 선순환 구조를 갖추고 싶다는 계획을 가지고 있다. 이러한 노력들이 모여 지속가능한 미식 문화를 더욱 확산시킬 것으로 기대된다.

미쉐린 3스타 강민구, 안성재 셰프, 그리고 한식공간의 조희숙 셰프 또한 식재료를 최대한 버리는 부분 없이 활용하는 철학을 공유하고 있다. 지속가능한 미식연구소 아워플래닛의 김태윤 셰프는 워크숍과 캠페인을 통해 소비자들의 행동 변화를 이끌어내고 있다. 이처럼 많은 셰프들의 노력이 모여 더 건강하고 지속가능한 식탁을 만들어가고 있다.